Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha logrado un avance significativo en el desarrollo de nuevos colorantes alimentarios con mayor estabilidad. Este equipo ha aumentado hasta en un 40% las propiedades de conservación de las antocianinas, los pigmentos responsables del característico color del arándano. Este logro abre la puerta a una nueva generación de sustancias naturales rojas y azuladas para diversas aplicaciones, como bebidas, lácteos, repostería e incluso cosméticos.
El estudio, publicado en la revista ‘Food Research International’, destaca la efectividad de un método que combina la microencapsulación y la copigmentación con ácido ferúlico para estabilizar el colorante de antocianinas. Al utilizar pieles de arándano, un residuo agroindustrial, se plantea un modelo de economía circular que convierte desechos alimentarios en ingredientes de alto valor.
La industria alimentaria ha mostrado un creciente interés en reemplazar los colorantes sintéticos por alternativas naturales, especialmente en tonalidades rojas y azules. Sin embargo, las antocianinas son altamente inestables y se degradan fácilmente con el calor, la luz y los cambios de pH. Este problema ha llevado a buscar formas de proteger los colorantes naturales sin comprometer su origen natural.
El estudio financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación ha demostrado que la combinación de copigmentación con ácido ferúlico y microencapsulación con maltodextrina ofrece una protección significativa del color y la estabilidad de las antocianinas. Este enfoque ha permitido conservar más del 40% de las antocianinas originales y mantener un color estable, algo poco común en colorantes naturales.
Los investigadores planean continuar trabajando para llevar esta doble estrategia a nivel industrial, optimizando costos, materiales de recubrimiento y condiciones de secado. También explorarán otros agentes encapsulantes y copigmentos naturales para mejorar la protección del color y adaptar el proceso a diferentes tipos de alimentos. El objetivo final es desarrollar colorantes naturales más resistentes, seguros y sostenibles para la industria alimentaria.
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